Hirschrücken mit Rotkohl

Zartrosa gebratener Hirschrücken, serviert mit Rotkraut, Schupfnudeln und einer Preiselbeer-Jus

Rezept für 4 Personen:

Hirschrücken

Ingredienzien:
600 g küchenfertiger Hirschrücken, von Sehnen befreit
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
5 zerdrückte Wacholderbeeren
Öl
Salz/Pfeffer

Zubereitung:
Den Hirschrücken in 4 Portionen portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und den Hirschrücken von allen Seiten kurz und kräftig anbraten. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 50 Grad garen.

Schupfnudeln

Bestandteile:
250 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
125 g Mehl (griffig)
2 Eigelb
20 g Butter

Anleitung:
Sämtliche Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig für circa eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach zu kleinen, typischen Schupfnudeln formen und in siedendem Salzwasser ungefähr 4 Minuten lang kochen.

Rotkraut

Was man benötigt:
3 Stück Nelken
1 Stück Lorbeerblatt
1 kg Rotkohl
1 Apfel
6 EL Rotweinessig
1 kleiner Schuss Apfelsaft
200 ml Rotwein
80 g Preiselbeeren
2 Zwiebeln
1 kleiner Schuss Öl
1 EL Kristallzucker
1 Prise Salz und Pfeffer

Wie es gemacht wird:
Rotkraut halbieren, den Strunk entfernen und mit einer Gemüseraspel in feine Streifen schneiden (hobeln). Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel fein reiben.

Das vorbereitete Kraut, die Äpfel, Essig, Apfelsaft, Rotwein und die Preiselbeeren in einem ausreichend großen Gefäß vermengen. Lorbeerblatt und Nelken hinzufügen, gut umrühren und alles über Nacht ziehen lassen.

Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in Öl andünsten, den Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen (hellbraun schmelzen). Anschließend das Kraut samt Marinade untermischen und zugedeckt ca. 40 Minuten schmoren lassen. Lorbeerblatt und Nelken entfernen und das Rotkraut nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für ein feines Rotkrautpüree einen Teil des fertigen Rotkrauts sehr fein pürieren.

Preiselbeerjus

Hierfür braucht man:
2 kg Wildknochen (grob zerteilt)
500 g Kalbfleischabschnitte
ungefähr 4 Liter Wasser
250 g Zwiebeln
100 g Lauch
100 g Karotten
50 g Knollensellerie
60 g Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
Einige Petersilienstängel
Etwas Rosmarin
Etwas Thymian
Salz
Pfefferkörner
100 ml Öl
300 ml Rotwein

So wird's gemacht:
Für die kräftige Wildjus die grob zerteilten Wildknochen in einer heißen, geölten Bratpfanne scharf anbraten. Die Kalbfleischabschnitte hinzufügen und im Backofen bei mäßiger Hitze langsam braun rösten. Das in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnittene Gemüse dazugeben und mitrösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das überschüssige Fett abgießen. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.

Nun die Röststoffe mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Wenn der Boden des Topfes beinahe trocken ist, mit etwas Wasser aufgießen und wieder reduzieren lassen.

Nun mit dem restlichen Wasser auffüllen und alles in einen großen Topf geben. Gewürze und Petersilstängel beifügen und alles auf dem Herd über mehrere Stunden sanft köcheln lassen. Danach die Jus durch ein feines Sieb passieren und nach etwa einer Viertelstunde das Fett von der Oberfläche abschöpfen.

Die Wildjus abkühlen lassen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

Vor dem Anrichten die Jus mit frischen Preiselbeeren verfeinern.

Wir wünschen guten Appetit!

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